Le documentaire de Greggs révèle la science derrière les rouleaux de saucisse alors que le personnel taquine l'ingrédient "top secret"

Apr 26, 2023

La présentatrice Grace Dent a été informée par les patrons du siège social de Greggs qu'un élément clé du rouleau de saucisses emblématique est si secret que même le personnel qui les fabrique ne sait pas exactement de quoi il s'agit.

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Depuis l'ouverture du tout premier magasin Greggs à Gosforth il y a plus de 80 ans, il est devenu une partie emblématique du Royaume-Uni ainsi que du nord-est avec plus de 2 000 magasins à travers le pays - mais qu'est-ce qui rend la chaîne de boulangerie si populaire ? ?

C'est la question à laquelle la présentatrice Grace Dent a tenté de répondre dans un nouveau documentaire de Channel 5 consacré à la découverte des secrets les mieux gardés de l'entreprise née à Tyneside. Greggs: Secrets of Their Best Bakes a vu Grace se plonger dans la science derrière la pâtisserie la plus emblématique de la chaîne, l'humble rouleau de saucisse – dont 12 sont vendus à chaque seconde dans les magasins Greggs à travers le pays, ce qui représente un énorme 7 millions par semaine.

Grace a demandé l'aide du scientifique alimentaire Dr Stuart Farrimond pour découvrir exactement ce qui rend un rouleau de saucisse Greggs si délicieux - à commencer par cette odeur irrésistible chaque fois que vous passez devant un magasin. Ceci est causé par une réaction chimique qui voit les protéines et les sucres se combiner à la bonne température.

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"Ce qui rend cette odeur si agréable vient d'une réaction spéciale appelée la réaction de Maillard, et c'est ce qui se passe dans le four pendant la cuisson", a expliqué le Dr Stu.

"Quand il dépasse 130°C, les acides aminés, dont sont faites les protéines, se décomposent et se heurtent aux petites traces de sucre dans tout. Il y a aussi de la graisse dans la pâte qui véhicule ces molécules aromatiques qui arrivent à la surface de la pâtisserie et lui donne la saveur - et nous le sentons dans notre nez, croyez-le ou non."

Le Dr Stu s'est également penché sur la science derrière la pâte feuilletée feuilletée. "Pendant que vous mélangez la pâte, elle forme du gluten et donne cette structure - vous la pliez ensuite avec des couches de graisse solide, souvent du beurre, et la superposez à nouveau - vous avez alors des couches de pâte et de graisse riches en gluten, " il expliqua.

"Ensuite, pendant la cuisson, l'eau se transforme en vapeur qui écarte les couches et les gonfle." Grace a ensuite été invitée à Newcastle pour une visite exclusive des coulisses du siège social de Greggs, où les experts ont donné un aperçu des méthodes précises qui contribuent à rendre les pâtisseries si savoureuses.

En ce qui concerne le rouleau de saucisse, la délicieuse pâte feuilletée feuilletée est composée de 96 couches individuelles - ni plus, ni moins. "S'il y avait 99 couches, est-ce que ça semblerait un peu plus lourd ?" a plaisanté Grace.

Le responsable de la qualité de la chaîne d'approvisionnement, Errol Eland, a expliqué: "Je pense que vous verriez en fait la différence, car vous commenceriez à voir des pâtisseries s'ouvrir sur le côté ou se fissurer également sur le dessus." Cependant, Grace n'a pas réussi à découvrir tous les secrets derrière le rouleau de saucisse - et il y a un ingrédient clé de la cuisson qui est si top secret que même les personnes qui les fabriquent ne savent pas exactement ce que c'est.

La responsable des opérations de traitement, Sukina Coyle, a révélé que l'assaisonnement caractéristique des rouleaux de saucisses emblématiques de la boulangerie est gardé secret - dans la mesure où les membres du personnel responsables de l'assemblage des rouleaux de saucisses dans l'usine Greggs ne savent pas ce que contient l'emballage d'assaisonnement. "Il n'y a pas de détails sur le sac, donc même les gens en bas [dans l'usine] ne sauraient pas comment recréer ça", a-t-elle dit, en plaisantant en disant que l'assaisonnement était fabriqué à partir de poussière magique.

"Plus je pose de questions, plus j'en ai - c'est juste une énigme dans un mystère !" Grace a plaisanté. Greggs: Secrets Of Their Best Bakes est disponible pour regarder sur My5 maintenant, avec plus d'épisodes en route.

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